抹茶バターケーキの茶の環
純濃抹茶ガトーショコラ新月

茶の環の新しいチャレンジは、「究極の抹茶ガトーショコラ」でした。


人気の満月に負けないホールケーキを作りたい。
今回のチャレンジは「抹茶とチョコレートのマリアージュ」。
かつて茶の環ではバレンタインデー限定・抹茶の生チョコトリュフをつくったことがありました。
抹茶の鮮やかなグリーンを美しく見せるホワイトチョコレートとの相性は抜群で、それはそれは大人な味わいだったのです。

「ホワイトチョコをつかった、今まで食べたことのない濃厚な抹茶ガトーショコラを作ろう」。


あの「金天閣」をさらに進化させた究極の抹茶「純濃金天閣」、完成

茶の環にしかできない、究極の抹茶スイーツとはなにか。

それはやはり、素材である抹茶に魂を込めること。

「抹茶バターケーキ《満月》」では、バターケーキのしっかりとした味に負けない最高の抹茶「金天閣」を創り出しました。京都・宇治の茶鑑定名匠 森田治秀氏がその確かな技で合組(ブレンド)した逸品です。焼き上げても失われない鮮やかな緑色、豊かな甘味、素晴らしい香りと3拍子揃ったこの抹茶は、お濃い茶としても十分美味しくいただける極品のお抹茶。
市販では1kg5万円相当という、製菓材料としてはありえない格を持った抹茶です。

しかし、今回のガトーショコラのもう一人の主役はホワイトチョコレート。
バターとは違う味と香りと甘さがあります。
それに合わせる抹茶も「金天閣」のままでは不協和音となるのではないか。

茶の環はふたたび森田氏に合組をお願いしました。

ホワイトチョコレートに合わせる抹茶はもっと甘みではなく旨味で主張しないと、チョコレートの甘みとぶつかってぼやけてしまう。
森田氏は悩みました。しかし、何百とある市場の荒茶(仕上げ前の茶)の中に、際立つ旨味を持つ碾茶(石臼引き前の茶葉)と出会ったのです。

そうして新たな合組(ブレンド)をし、完成したのが「純濃金天閣」。
「金天閣」の進化版です。

純粋な抹茶の旨味がこれほどまでに濃縮された究極の抹茶。

そんな抹茶を贅沢に使ったガトーショコラ、完成に期待が高まります。

茶匠 森田氏

花口シェフが創作した純粋で濃厚なクラシック抹茶ガトーショコラ
「抹茶バターケーキ《満月》」に負けない、贅沢な味わいの新しいホールケーキを。

そんな願いを、茶の環はチョコレート使いの名手「パティスリー・イマージュ」花口庄太郎シェフに託しました。
茶の環の「ふわとろ抹茶スフレ」を創っていただいたシェフです。

花口シェフは1997年洋菓子のワールドカップ、クープ・ド・モンドで個人2位、団体戦3位の受賞歴を持つ実力の持ち主。
団体戦では花口氏は得意のチョコレート菓子を担当しました。
チョコレートはパティシエにとって扱いが難しい材料の一つ。
テンパリング(温度管理)や甘さなど細やかな注意を払わなくてはなりません。

茶の環は花口シェフに抹茶「純濃金天閣」を託しました。

これほど力のある抹茶と互角に渡りあえるチョコレートは・・・。
チョコレートだけではありません。
卵、バター、生クリーム、究極のオールスターチームが結成されました。

チョコレート使いの名手「パティスリー・イマージュ」花口庄太郎シェフ

素材が美しさの完成度を決める究極の抹茶ガトーショコラのための妥協なき素材選び
フランスヴァローナ社製高級ホワイトチョコレート イヴォワール

茶の環の新しいスイーツ「純濃抹茶ガトーショコラ《新月》」の一番の特徴は、なんといってもそのホワイトチョコレートと抹茶の比率の高さにあります。この二つの味が完成度を大きく左右します。
花ロシェフが数あるホワイトチョコレートの中から選んだのがこのヴァローナ社のホワイトチョコレート。
「乳臭くなく繊細なバニラの香りがあり、甘みが抑えられていてまろやか。
これなら高級な抹茶の香りを邪魔しないよいバランスが作れると思い選びました」

フランスヴァローナ社製高級ホワイトチョコレート イヴォワール
発酵バター、北海道産生クリーム よつ葉

北海道産の新鮮なクリームを乳酸発酵させて作ったよつ葉プランドの高級バター。
ヨーグルトのようなわすかな酸味があり、すばらしく香り高いのです。
欧州でば発酵バターが一股的。
一段違う味の奥深さがあります。

発酵バター、北海道産生クリーム よつ葉
媛っ娘みかんたまご

みかんの皮を加えた飼料を食べた鶏から生まれた新鮮たまご。
飼料には清浄な沖縄の海底で粒状に堆積したサンゴも混ざっていて、天然ミネラルが多く含有されています。
こんな贅沢なえさを食べて育った鶏から生まれた卵の黄身はきれいなみかん色。
しかも卵白の弾力も申し分ありません。

媛っ娘みかんたまご

熟練の技術が探り当てた美味しさ 「純濃抹茶ガトーショコラ《新月》」ができるまで

茶の環は、全国各地のお茶とスイーツのプロフェッショナルが手を取り合い、究極の抹茶スイーツを作り上げるスイーツブランドです。
今回、「純濃抹茶ガトーショコラ《新月》」を作っていただくのは、愛媛県の老舗和洋菓子メーカーの工房。
焼き菓子のクオリティに定評のあるその工房で、花ロシェフのレシピを忠実に再現して焼き上げていただきます。

花ロシェフから指導を受けるのは工房の川本さん。
ケーキ専門店のチーフシェフを務めたこともあるベテランのパティシエです。

焼き菓子のクオリティに定評のあるその工房で、花ロシェフのレシピを忠実に再現して焼き上げていただきます。
卵黄と砂糖をホイップし、沸かしたホワイトチョコレート、バター、生クリームを合わせます。

チョコレートはその扱いがとても難しい材料です。
温度管理に気を使いながらチョコレートを湯煎で溶かしていきます。
温度は60℃から70℃でゆっくりと。

卵黄と砂糖をホイップし、沸かしたホワイトチョコレート、バター、生クリームを合わせます。
溶かした材料を混ぜ合わせる時の温度にも細心の注意が必要です。
そこに、小麦粉と合わせてふるいにかけた極品抹茶「金閣」が入ります。
「こんなに高級な抹茶がたくさん入るお菓子はちょっとないですよ、せいぜいこの半分以下でしょう」



別のボウルで卵白を泡立て、ふわふわのメレンゲを作ります。
新鮮な「みかんたまご」だからこそしっかりとしたコシのあるメレンゲになります。
「このメレンゲが大事なんです。この気泡がケーキの骨格をつくるから」焼き上がりを冷ますと生地が締まってかさが落ちていきます。
このメレンゲが弱いとかさが余計に減ってしまうのだとか。

生地にメレンゲをふんわり合わせていきます。
気泡をつぶさないように、ここは人の手で。
「どうですか・・・」「まだ。・・・・・そのくらい」「はい」
この加減は言葉にできません。
生地の見た感じ、感覚でその瞬間を見極めるプロの目です。
その感覚がわかるプロ同士だから伝えられる、美味しさのコツを見たような気がしました。

気泡をつぶさないように、ここは人の手で
別のボウルで卵白を泡立て、ふわふわのメレンゲを作ります。

オーブンは業務用オーブン回のトップブランド「南蛮窯」の進化モデル「バッケン」。
密封性の高さが焼き菓子の美味しさの決め手です。
一度に焼き上げることができるのは30台程度。
一日に作ることができるのはせいぜい300台までです。
「抹茶バターケーキ《満月》」同様、この「濃厚抹茶ガトーショコラ《新月》」も大量生産はできません。
しかし、ラインで焼き上げる製菓工場のトンネルオーブンでは決して真似できない、美しく美味しい焼き上がりを保証するオーブンを使わなくては茶の環の目指す繊細な美味しさは実現できないのです。

オーブンは業務用オーブン回のトップブランド「南蛮窯」の進化モデル「バッケン」。

焼き上がりました。釜から出したてはほわほわでふんわりふくれています。
これを冷ましていくと生地がどんどんしっとりと締まっていきます。

「この締まりをどこまでにするのかが難しいところでした。ガトーショコラの特徴的な形である、真ん中が陥没した状態をどこまでにするか。あんまり落とすと生地がねっとりとしすぎるし、落とさないとバターケーキのようにふんわりしてガトーショコラ独特の口溶けが無くなる。メレンゲのコシと材料を混ぜる加減、焼く時間と温度で調整し、よいバランスを探りました」

こうして誕生したのが、世にもまれなる濃厚抹茶のクラシックガトーショコラです。

茶の環渾身の抹茶スイーツです。

ピュアで真っ当な、茶の環渾身の抹茶スイーツです。
大人の贅沢を、みなさまで。つめたく冷やして、その濃厚さに酔いしれてください

この「純濃抹茶ガトーショコラ《新月》」は、ぜひつめたく冷やして小さめにカットしてお召し上がりください。
切った瞬間から抹茶のよい香りが鮮烈に薫ります。切り口はもちろん、鮮やかなグリーン。
生地がしっとりと締まって美しいグラデーションを描き出します。

この底に近い部分は見た目の通りとっても濃厚!まるで抹茶の生チョコレート。
絹のような口溶けです。
その上はしっとりとやわらか。表面はきれいな焼き色がついていて、ほうほうと崩れる感じがまさにクラシックガトーショコラです。

純濃抹茶ガトーショコラ《新月》

商品コード: #100015

純濃抹茶ガトーショコラ《新月》

本体価格: 2,200 (税込価格:2,376円)

商品データ


入数

1

賞味期限

製造後冷凍保存で30日
解凍後冷蔵保存で15日(解凍日含む)

商品サイズ

直径約150mm/約370g

出荷状態

ヤマトクール便 冷凍

ケースサイズ ( 縦×横×高)

169mm×169mm×52mm

原材料

卵、砂糖、発酵バター、生クリーム、小麦粉、カカオバター、抹茶、全粉乳、乳化剤、バニラエッセンス

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