抹茶バターケーキの茶の環


抹茶生クリーム塩大福
最初からずっとつくりたかった念願の一品、それが抹茶大福

究極の抹茶スイーツを目指して茶の環が生まれたのは、2007年の秋のことでした。
京都・宇治の茶鑑定名匠 森田治秀氏がそのスイーツに最も似合うように合組(ブレンド)した最高の抹茶を贅沢に使って、いろんな抹茶スイーツをつくりはじめました。
スイーツの仕事人たちとの出会いにも恵まれ、みなさまに愛される抹茶スイーツの数々が生まれていきました。
そのころ、世の中では抹茶スイーツがちょっとしたブームを迎えていました。
中でも、「抹茶大福」はいろんなメーカーが競ってつくり、様々なものがありました。
茶の環としては、それらに負けないものをつくりたい、同じ抹茶大福を作るならどこにも負けない美味しさの、究極の抹茶大福を作りたいと考えていました。
しかし、それは一筋縄ではいかない仕事でした。

一見単純に思える大福ですが、その餅、餡、素材や製法で驚くほどクオリティに差が出ます。日本各地の製菓工房と話し合い、試作してきましたが、満足のゆくものがなかなかできませんでした。

しかし、出会いとは、ご縁とは、まったく不思議なものです。
2009年6月、抹茶バターケーキ「しっとり仕立ての贅沢抹茶《満月》」をテレビ番組でご紹介いただき、出演者全員の方々から「旨イイ!」の判定をいただきました。
それからはもう嵐のような反響で、なかなかお手元にお届けできない非常事態に。
抹茶バターケーキをお待ちの皆さまに、もっと美味しいホールケーキを食べていただきたい。そんな思いでつくったのが「純濃抹茶ガトーショコラ《新月》」でした。
小さな、密閉性の高い窯(オーブン)でひとつひとつじっくり手焼きすることで生まれる美味しさを、四国・愛媛県今治市にある老舗製菓工房にお願いしたのでした。
実はその工房、洋菓子だけでなく、和菓子の美味しさにも定評があったのでした。

人の手が見極める。美味しくつくるための大事なところ

今や和菓子の工房においても、一度にたくさん製造できる技術や機械が充実しています。
もっともっと効率を上げるためには、手間のかかるところをカットしていけばいい。
例えば、餡を炊くこと。
製餡会社から餡を買うことはたやずい。
しかし、そこで失われる美味しさは取り戻せない。
この工房では、小豆を洗い、丁寧に炊くところから大福づくりをスタートしています。
餡は、和菓子の命。
ここでなら茶の環の目指す究極の「抹茶大福」がつくれるかもしれない。
その思いは、見事に実ったのです。

小豆を洗い、丁寧に炊くところから大福づくりをスタートしています。

小豆は、北海道の大地で育った北海小豆。

小豆は、北海道の大地で育った北海小豆。
何度か煮こぼしながら炊いていきます。

和菓子にとって、水も大事です。
この工房では毎朝、車で30分ほど離れた西条市という名水の里に、水を汲みに行っているそうです。
その石鎚山の伏流水は豊かに湧き出て「うちぬき」と呼ばれ、日本名水100選にも選ばれています。

そしてここに「伯方の塩」を。

抹茶餅と、中心にある濃厚な抹茶生クリームの味と香りを生かすには、餡の甘さが邪魔してはいけない。
その濃厚さを際立たせるために、すこし塩味を効かせた餡を選んだのです。
使うのは、ただの塩ではなく「伯方の塩」。

このこうぼうからもほど近い瀬戸内海の「伯方島」に古くから伝わる製法を受け継ぎつくられた自然塩です。
精製していないのでミネラル分がバランスよく残り、ただしょっぱいだけでない旨味が感じられる塩です。

砂糖を入れ練り上げています。美しい餡が出てきます。

精製していないのでミネラル分がバランスよく残り、ただしょっぱいだけでない旨味が感じられる塩です。
北海道の大地で育った北海小豆

鮮やかな色かを保つ「茶の環」のこだわり

こちらではお餅が蒸し上がっています。

大福の魅力であるあの「もち~っ」とのびる柔らかな食感の秘訣はここにあります。

国産餅粉を丁寧についてつくるこの餅は、できたてはもちろん、冷凍しても解凍してもその柔らかさがほとんど変わりません。

お餅が蒸し上がっています。

茶の環の抹茶大福は、お餅にも贅沢に抹茶を使います。

そして茶の環の抹茶大福は、お餅にも贅沢に抹茶を使います。

抹茶づくしの大福です。

しかし、95℃以上の高温で餅をつくのですが、熱い状態のまま抹茶を入れると、その熱で緑色が変色して黒くなってしまいます。

物性を変質させない温度を探ってゆっくりと温度を下げ、丁寧に抹茶を混ぜ込むことで、きれいな緑色と抹茶のあの香りが生きたお餅になりました。



この餅にくるまれた塩餡の中心に、この大福の味の決め手となる生クリームが入ります。

この生クリーム、乳脂肪分はなんと46%。

乳脂肪分が高いほど濃厚でこっくりとしたコクがありますが、すぐに泡立ち固くなるため、デコレーションケーキなどでは使いづらい面もあります。

今回この大福にこれだけの濃い生クリームを使ったのは、味のバランスのため。

この生クリーム自体には甘さを感じさせず、ただただ豊かなクリームの風味と、熱を加えず生で混ぜ込む抹茶の香りを最大限に生かしたかったからでした。

乳脂肪分が高いリッチな生クリームなので、冷凍するとちょっとアイスクリームのような食感になります。
半解凍で、アイス大福のように召し上がられるのもおすすめです。
混ぜ込むのは、茶の環自慢のあの極品抹茶[金天閣]です。

餅にくるまれた塩餡の中心に、この大福の味の決め手となる生クリームが入ります。



生クリームに混ぜ込み非加熱で使うものですから、特別に殺菌処理しています。
この[金天閣]は焼き菓子だけでなく、生でも十分その香りと甘みが引き立つ力のある抹茶です。
もちろん、濃厚な香りを出すためたっぷりと加えます。

濃厚な香りを出すためたっぷりと加えます。

包餡機から、まんまるの大福が生まれます!
うっすら粉をまとったこの姿!食べてしまいたいほど可愛いです!

包餡機から、まんまるの大福が生まれます!

ほんとにもち~~とのびます。
もう、口のまわりを真っ白粉だらけにしてぱくつきたい・・・

ほんとにもち~~とのびます。

そして、そのやわらかな食感の中に感じる抹茶生クリーム!

「あっ!!新鮮!」
抹茶バターケーキに使っているあの抹茶と同じ「金天閣」ですが、ぜんぜん印象が違います。
なんてフレッシュな香りなんでしょう。熱を加えて焼き上げたお菓子では表現できない、抹茶の清々しい香りが口いっぱいに広がります。
生クリームのコクの存在感がその味と香りを確かなものにしています。
そして、甘さの中にさっぱりとした塩味の効いた餡!
食べ終えた後、けっこうなボリュームの大福なのに、もうひとつ!と声があがるほど、後口もさっぱりしていていくらでも食べられそうです。
茶の環が長年思い描いていた”究極の抹茶大福”、やっと完成です。
ぜひみなさまでご賞味ください。

やわらかな食感の中に感じる抹茶生クリーム!

商品コード: #200108

抹茶生クリーム塩大福6ケ入り

本体価格: 1,143 (税込価格:1,234円)

商品データ


入数

6個入

賞味期限

製造後冷凍保存で30日
解凍後冷蔵保存で2日(解凍日含む)

商品サイズ

直径50mm 約50g

出荷状態

ヤマトクール便 冷凍

ケースサイズ ( 縦×横×高)

120mm×185mm×30mm

原材料

もち粉、砂糖、小豆、乳製品、トレハロース、抹茶、澱粉、食塩、ゼラチン、寒天、加工澱粉、酵素、乳化剤、安定剤(増粘多糖類)
(原材料の一部に大豆を含む)

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