抹茶バターケーキの茶の環
誕生秘話
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第4話 世界を知る気鋭のパティシエ 花口庄太郎

広島市内から車で20分ほどの閑静な住宅街にある「パティスリーイマージュ」。 フレッシュで純粋な素材で創り上げられるケーキの美味しさには定評のある有名店です。

 

店名の「イマージュ」には二つの意味があるのだそうです。
「お客様に、お菓子を通して楽しいことをイメージしてもらうこと。
そして、私自身がイメージしたお菓子を創ること」

 

まず、創りたいケーキの姿を想像するのだそうです。色、形、デザイン・・・
その時にはすでにその味わいまでイメージできているといいます。
頭の中で思い描いたものを、実際に創ってみます。お菓子は形のないところ、基本的には粉と卵とバターから創り上げるわけで、それをどうアレンジしていくかは自分のセンスと技術だと花口シェフは言います。
ボウルの中でつぎつぎと魔法のように素材が変化していきます。
「思い通りにならないこともあります。でもそこから思いもよらなかったものが生まれたりする。それもまた楽しいのです」

 

イメージ通りのお菓子を創る歓び。その歓びは確かな技術によって支えられているのです。

 

 

「調理師専門学校を卒業し、すぐにパティシエをめざしたわけではなかったのです」
ホテルに勤めたものの、最初はバーのカウンターからスタートしたのでした。
ある時、知人の勧めで神戸の名洋菓子店に入店、そこでは数多くのスタッフが忙しく立ち動き、ダイナミックにお菓子が作られ喜ばれて買われていきます。徐々にケーキづくりの面白さに目覚めていきました。
それから13年間、その店の新商品開発を担当し、数々の新作を世に送り出していきました。
その店の仲間たちとも日々、腕を競いました。
国内にも様々な製菓コンクールがあり、腕試しと称して挑戦していきます。
センスを磨き、技術を勉強すればするほど、できることが広がっていく楽しさ。
コンクールで賞をとるたび、それが自信となっていきました。

 

1997年、国内コンクールで優勝したことを契機に、自分の店を持つことを決意します。
しかしその頃、洋菓子のワールドカップと言われる「クープ・ド・モンド」の国内予選に見事通過。世界大会への出場が決まったのでした。
そのとき一緒に世界を目指したのが、「モンサンクレール」のオーナーシェフ・辻口博啓氏。気鋭のオールジャパンチームです。
クープ・ド・モンドでは国内の予選を勝ち抜いて選ばれた代表3名がチーム戦で腕を競い合います。種目は、パティスリー(飴細工・アントルメショコラ)チョコレート(チョコレートのピエス・皿盛りデザート)グラス(氷彫刻・アントルメグラッセ)。
花口シェフは得意なチョコレートを担当しました。
ピエスとは、チョコレートのピースで組み立てていく立体造形。テーマ性、美しさ、技術力、完成度、それに加えてデセールなどの味も評価されます。本番まで綿密な準備がなされ、当日は制限時間とプレッシャーとの戦い。それが世界の舞台です。
「自分の限界まで挑戦した」その結果、個人2位、団体戦総合3位という素晴らしい結果を勝ち取ったのです。

 

「限界まで踏ん張って最高のものを創ったことが自信になりましたね」
その年の11月、自らの店「パティスリーイマージュ」をオープン、オーナシェフとして広島の地で12年目を迎えました。

 

 

そんな花口シェフに茶の環は、最高の抹茶を託しました。
花口シェフにしか創れない、最高の抹茶スイーツを創っていただきたいと。

花口シェフは最初戸惑います。抹茶のケーキは人気商品だから作ってはいるけれども、それほど好きな素材ではなかったからです。
しかし託された抹茶を見て、むくむくとチャレンジ精神が湧いてきました。
製菓材料としてはあり得ないほどの色香り味わいと三拍子揃った抹茶だったからです。

最初のチャレンジは「半熟ふわとろ抹茶スフレ」でした。
店で人気の「スフレフロマージュ」に、なんとかこの抹茶を合わせられないか。
しかし抹茶は水分を吸い、他の素材の香りを打ち消します。難しい素材です。
何度もチャレンジし、ホワイトチョコレートを隠し味として使用することで、抹茶とふわふわチーズスフレがしっくりと馴染んだのでした。
口にふんわりじわじわっと広がる抹茶の香りと優しい食感で、茶の環の人気商品となりました。

そしてまた再び、茶の環は新しい抹茶スイーツの開拓を花口シェフにお願いしました。
今度はホールケーキ、しかも得意のチョコレートを使ったガトーショコラです。
「フランス・ヴァローナ社のホワイトチョコレートを使うことははじめからイメージしていました。他にもホワイトチョコレートはたくさんありますが、これはなんというか上品で、乳臭みがないのです。花の香りがするというか。これなら抹茶の香りを邪魔せず、すっきりとした甘さも引き出せると思いました」

シェフのイメージがもたらした茶の環の新名作、「純濃抹茶ガトーショコラ《新月》」。
是非一度味わってみていただきたいと思います。

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