“抹茶の、贅沢”《茶の環》は、広島の地で創業60年のお茶屋がプロデュースする
抹茶スイーツブランドです。広島といえは、そう!「もみじ饅頭」。
全国的にも広島銘菓として愛されているお菓子です。
カステラ生地にこしあんが入ったものが一般的ですが、今やその種類も百花繚乱。
もちろん、抹茶味のもみじ饅頭も各メーカーから販売されています。
しかしそれは、中のこしあんに抹茶を混ぜた抹茶餡が入っているもの。
このように、生地が鮮やかな抹茶色をしたもみじ饅頭は史上初登場なのです。
地元・広島のもみじ饅頭を「茶の環」がつくるとどうなるか。
「抹茶バターケーキ《抹茶満月》をはじめ、数々の抹茶スイーツを手がけてきた茶の環ですが、
この「究極の抹茶もみじ饅頭」制作には思わぬ苦労があり、デビューまでかなりの時間がかかったのでした。
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広島が誇る世界遺産・安芸の宮島に行かれたことがあれば、もみじ饅頭が焼き上がるところをご覧に
なったことがあるのではないでしょうか。
焼き型に生地を流し、次々に回転させガスの直火で熱して焼き上げる「もみじ饅頭 焼成機」。
カタタン、カタタンとつぎつぎ焼き上がっていくのを見るのは楽しいものです。
そのしくみは一見簡単そうに見えます。 |
実は、その「もみじ饅頭 焼成機」に合う生地の配合は、ほぼ決められた黄金比あるのだそうです。
その配合の粘り具合が、機械の速度にぴったり合って上手に焼き上がるのだとか。
しかし、流し込む生地に「抹茶」をまぜ込んだら。
しかも、茶の環のこだわり、高級な抹茶をこれでもかとふんだんに混ぜ込むのですから、生地の感じ、
機械との適合がぜんぜん変わってしまいます。
この、茶の環の「抹茶もみじ饅頭」をつくっていただいたのは、広島の老舗洋菓子メーカーでした。
饅頭なのになぜ洋菓子メーカーに?
その洋菓子メーカーの工房に「もみじ饅頭 焼成機」が導入されたのは2008年。
洋菓子づくりのノウハウを生かした、西洋風味のマドレーヌ生地という新しいもみじ饅頭を作りはじめます。
素材の風味を大事にするもみじ饅頭づくりの姿勢に共感した茶の環は、「究極の抹茶もみじ饅頭」の
開発をお願いしたのでした。
小麦粉、卵、砂糖、そこに生クリームやバターを加えたマドレーヌ生地でのもみじ饅頭作りには確固たる
ものがあったものの、抹茶を加えるとなると… 。
「試作研究室」メンバーによる挑戦が始まりました。
「もう、粉をふるうだけで、鼻の穴まで真緑になります(笑)」
それほどまでに使う抹茶は、茶の環の看板素材[金天閣]です。
「1kg5万円相当・・・ 製菓材料では考えられません。」
そして問題「焼き」の工程。抹茶がこれほどたっぶり生地に入ると火が入りにくくなるのです。
焼き型がガスの火を通り抜ける時間をゆっくりめに設定すると、焼き色が強くなってしまう。
中までしっかり宍を入れつつ、おいしそうな焼き色にするための秘策により、生地もしっとりと落ち着きます。
作り方はまず、焼き型に鮮やかな生地を流し込んで餡を投入。
押し出した餡をピアノ線で押し切って生地の上に落とすのですが、つぶ餡だと小豆の繊維が
ひっかかり、上手に切れないことも悩みの種でした。
それに生地に対して餡の割合が多い!
あんこたっぷりなのです。
さらに餡の上に生地を流します。この生地、あんまりさらさらだと、もみじの型の隅々にまで流れないので、
ぶさいくなもみじ饅頭になってしまうのだとか。粘度も大事なんですね。
